真正的發酵豆瓣醬 | 公私立幼兒園評價網
聊到「台灣味」,一般人應該會想到小吃、辦桌、酒家菜、阿舍菜這些台菜。台灣早期沒有所謂餐館,所謂外食一般只是小吃,農業社會時代一般台灣家庭只吃早晚兩餐,從前福佬話只有「早頓」「暗頓」,進入工商社會才發明了「中晝頓」一詞(資料來源:我聽一位台大中文系老師說的)。作田人早上吃完早餐之後就要下田,工作期間不方便回家用餐,要等到收工回家清洗手腳之後才吃晚餐,那中午肚子餓怎麼解決呢?通常會由家人做好「點心」擔挑到田裡讓作田人補充能量。這些點心慢慢有人專業做到街市上賣,這就是台灣小吃的起源。
台灣的小吃跟福建泉州、漳州兩地的外型差異不大,早期福佬移民多來自這兩地。你現在到泉州漳州去街上吃小吃,一樣能吃到燒肉粽、碗粿、麵線糊、蚵仔煎、鹹粥、薑母鴨這類的食物,但是調味跟台灣版的相差就不小了。這些原鄉的小吃從大陸到了台灣,因著食材取得難易與本地口味變化,轉化成跟原始版本有點像但是調味大異其趣的食物,這些小吃應該算是第一波的台菜。
台灣小吃的基本型態就是單純的食材靠「沾醬」賦味,學徒打雜三年後學會沾醬配方就代表出師了隨著社會的發展與消費需求,農村有了辦桌菜,城鎮有了酒家菜,有錢人家裡有了阿舍菜。這些第二波誕生的台菜並不是突然就從台灣本土誕生的噢。比方說日治時代商人企業家應酬餐飲的「酒家」,因為業者彼此良性競爭,大酒家紛紛重金禮聘來自福州、廣州等地酒樓廚師前來掌杓。這些大陸酒樓師傅所帶來的菜色,以及他們在台灣因為食材變化與客人口味喜好進而調整創新做出來的菜色,成了所謂的酒家菜。而很多鄉下總鋪師會讓小孩到酒家當學徒,學會了這些菜色又帶回鄉下辦桌,則這些來自福州廣州的料理又加入了台灣本土味成了辦桌菜。
阿舍菜、酒家菜都有的名菜「通心鰻」,其實原本是福州師傅帶到台灣來的福州菜...
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