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2020年2月18日—豆瓣醬主要由辣椒與豆麴發酵,形成一種複雜而富有層次感的醍醐味。用來製豆麴的豆,可以是黃豆和蠶豆,兩者有著不同的鮮香,我選蠶豆,想看看別 ...
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醬者,百味之將帥,帥百味而行。醬料是很多料理不可缺少的調味料,尤其像著名的麻婆豆腐與擔擔麵,沒了豆瓣醬便沒了靈魂。一年前很多粉絲想看豆瓣醬,而肥丁也想吃豆瓣醬,結合傳統和我自己的經驗,實驗在有限的條件的家裡蘊釀美味的可行性,計劃便這樣展開了。
豆瓣醬主要由辣椒與豆麴發酵,形成一種複雜而富有層次感的醍醐味。用來製豆麴的豆,可以是黃豆和蠶豆,兩者有著不同的鮮香,我選蠶豆,想看看別於用黃豆發酵醬油,會產生怎麼樣的鮮香。蠶豆蛋白質豐富,氨基酸種類齊全,若是蠶豆症 G6PD 就別碰蠶豆了。
麴菌是發酵的靈魂,對發酵非常重要,直接影響醬料的味道。我找到一種做醬專用的釀造發酵菌種 ~ 醬品曲精。用的量非常少,餘下來的下次實驗豆鼓。
另一個重點是辣椒發酵,可能很多人不知道辣椒本來有甜味的,只是被辣椒素的刺激蓋過去,發酵後的辣椒會產生一種複雜多元的香氣,原本刺鼻的辣椒變得柔和醇厚。辣椒的品種和辣度可自己挑選,朝天椒自問沒有這個擔量,混合一些辣味較輕的大紅辣椒。我把製作辣椒醬的經驗套用到豆瓣醬裡,辣椒和果泥一起發酵,味道果然是不同凡響。
辣椒果泥發酵,發酵辣椒一定要選新鮮,無腐壞的。蒂頭暗綠發霉,變軟皺皮,就是不新鮮了。
海鹽是很容易被忽略的配料,豆瓣醬有怎麼樣的鹹味就依靠鹽了,肥丁這次是下血本,出動在家裡囤積一段日子的「給宏得海鹽」SEL DE GUERANDE,鹹味圓潤輕柔,不搶食材原味。用的時候捨不得,吃的時候更捨不得。溫和的鹹辣鮮味,入口後在嘴裡擴散開來的香氣,真的極具魅力。
或許你會覺得發酵食物工序多,但是與花里胡哨的烘焙相比,我更愛發酵食物的養生天然,只要完成最初種菌、混合等步驟,接下來是麴菌工作。
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